今年2月、馴染みの喫茶店のママに味噌づくりを教えてもらった。その後、金山寺味噌づくりについても教えてくれるというので心待ちしていた。そのママが作る金山寺味噌が格別に美味しかったからだ。面白いのは、そのママは金山寺味噌が嫌いで食べない。なぜ作るかというと、ご主人のためである。
レシピを見にくるようにと連絡があり喫茶店へ。「スマホの写真撮影などしてはいけない。書き写すように」と言われ、予想通りの展開にニヤニヤしながらメモ帳を取り出し鉛筆で書き取っていく。
レシピ
材料
・金山寺糀 一升五合（糀屋で購入。糀と米と大豆が五合ずつ入っている。2,560円だった）
・茄子600g、白瓜450g、生姜300g、人参・半分（人参の大きさは様々。適当でいいのだろうと考える）
・醤油100CC、塩75〜80g（糀屋が用意してくれた70gでつくることにする）、砂糖（ざらめ）400〜500g
白瓜の量が不足したため、大根で補った。糀屋の女将から「茄子、白瓜といった水分を多く含む野菜は分量を守り、間違っても重量オーバーしないこと。水分が多くない方が失敗は少ない」と聞いた。
手順
1.茄子、白瓜、人参を1.5㎝程の大きさに刻む。生姜は薄く刻む。あまり小さ過ぎると溶けてしまうとのこと。
2.塩をまぶしてよくかき混ぜ、半日涼しいところに置く。午前9時〜午後7時30分まで、10時間30分、エアコンの部屋に置いた。
3.糀と砂糖（500g）、野菜を混ぜる。野菜から出た水分は、そのまま使う。捨てない。１日半、涼しいところに置く。
１日ごと色が深くなっていく。
4.樽に移す。その上にラップをかけ、その上に沈まないよう重しを乗せる。
しかし、ラップをかけるという喫茶店ママの手順ではなく、紙を乗せる糀屋女将の手順を選ぶ。皿のような仕切りは、桶とセットで売っている。ホームセンターで987円だった（丸10型）
重しについても糀屋女将の手順に従い、最初は15キロを乗せて一気に水分を上げ、全体に馴染ませる。重しが11キロしかなかったので体重をかけることにする。
水分が上に上がってきたことを確認してホッとするが、糀屋で見た写真では、もっと水位が上がっていたので不安を覚え喫茶店ママに連絡すると、水分が多くない方が失敗はない、それくらいでいいと言われて安心する。
さて、この状態で何日置くのか、どういう状態になったら冷蔵庫に移すのかが、どちらの手順書にも書いていないことに気がついた。
確認すると、上部表面の金山寺が乾き気味になり、慌ててラップをかける。喫茶店ママの美味しい金山寺味噌はスーパーなどで売っているものよりも水分が多く、それが美味しさの要因だと思っているので、失敗したかなと思った。
桶に漬けた状態で３日置きママにアドバイスを求めると、気候が以前とは全く違うので、冷蔵庫に移した方がいいとのことだった。
いただいたアイスクリーム容器に移してみると、空気に触れていた上部表面以外は水分をたっぷり含んでしっとりしていたので安心した。
食べてみると美味しい。ママのご主人に味見してもらおうと思ったら、食べる時期はもっと後だと初めて聞いた。2〜3か月冷蔵庫で寝かせておくのだそうだ。
味噌づくりに比べれば、火力を使わないのは楽だと思った。
糀屋は、夏場につくるのは初心者には勧めないと言った。涼しくなった10月頃なのだそうだ。なぜママはこの時期に作るのかというと、白瓜がある季節だからだ。糀屋のレシピでは、材料は白瓜ではなく冬瓜である。ママは、冬瓜よりも白瓜の方が美味しくできるという。麹屋も先代は白瓜を使っていて、それに学んだとのこと。
美味しく出来上がったら、親しい人に食べてもらおう。
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