ものづくりであれば何にでも興味を示す小学生のような私を、喫茶店のママが味噌づくりに誘ってくれた。
昨年末に一度、見学をし、ついに本番がやってきた。
大豆１升、麹1.５升、塩420グラム
大豆を一晩水に浸ける。
大豆を蒸し器で蒸す。
ここまではママがやってくれた。時々大豆を食べては頃合いを見計らった。
蒸し器から取り出して熱を冷ます。
大豆に麹を混ぜる。
フードプロセッサーで細かく刻む。
左のかめに入らない量に見えるが、ママが「入る」と言う。
塩420グラムを混ぜる。
通常は600グラムらしいが、麹屋のお婆さんがどこまで減塩できるか試したところ410グラムで、それ未満だと発酵しないというので10グラムプラスする。
手を焼酎で消毒し、団子をつくりながら空気を抜いて、かめの中に放り込む。
団子に上から手で圧を加えて潰しながら空気を抜く。そしてまた団子を放り込んで圧を加える。これを繰り返す。
全て入れ終わっても、まだ余裕がある。確かに入った。
ガーゼに焼酎を霧吹きして消毒し、覆う。
酒粕を敷く。
サランラップで覆う。
新聞紙で蓋をし、日付を書いておく。
手作りする理由は、オリジナルの味を求めることと「減塩」だという。
５月の黄金週間あたりに最初の味見ができそうである。
ママと、金山寺味噌の作り方を教えてもらう約束をした。
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