昨年2月、喫茶店のママに味噌づくりを教えていただいた。
初めてということもあり、材料を揃えるところから大豆に火を通すまでをママがやり、私がやったのはその後からだった。手取り足取りという感じで、自分でつくった感じに乏しかった。
さて今年はどうしようと迷っていたけれど、全て自分でやってみようと思い立ったのは、1年経過した味噌が格別に美味しくなったからだった。
手前味噌とはよく言ったもので、市販の味噌を食べる気がしなくなってしまった。
昨年の味噌
発酵による味噌の色の変化は明らかで、次の写真は３か月経過したもの。味は「若い味噌」といった感じで、ちょっと甘酒っぽい感じがした。ふ〜ん、こういうものかと、その時思った。
次は７か月経過したもの。
最後は1年経過した現在。これが美味しい。大豆を蒸しているので、赤味噌になったのだろうか。
材料
・大豆１升 ・米麹１.５升 ・塩４２０g
（・ガーゼ１枚 ・焼酎 ・ラップ ・新聞紙 ・紐 ・マジック）
大豆に対する米麹の割合を高くすると美味しくなるようで、「暮らしの手帖2022年16号」では１：２でつくっている。
塩は通常550〜600gのようだが、糀店の先代が試したところ410gが発酵する最小限とのことで、10g増やして昨年同様420gとした。味に限らず減塩という意味でも、自分でつくる価値がある。
手順
１．米麹と塩を混ぜる
常温で2〜３日保存可能と糀屋から聞いた。塩を混ぜていない麹の場合は冷蔵庫に保管する。私は、あらかじめ糀店に塩を混ぜてもらった。
２．大豆を一晩水に浸す
翌朝見てみると、大豆が水を含んで大きくなっていることに驚く。大きな容器を使った方がよかった。
３．大豆をざっと洗い、水を加えて煮る
蒸すと赤味噌のようになりそうでいいけれど、大きな蒸し器を持っていないので煮ることにした。
モコモコと白い泡が立つ。取り除かないとエグ味が残るらしい。
大豆を親指と小指で軽く摘んで潰れる（耳たぶ）程度の柔らかさ・・・というのが難しい。何度も耳たぶを摘んでみた。3時間半くらいかかった。
４．大豆と塩切り麹を混ぜる。
５．フードプロセッサーで細かく潰す
６．味噌団子をつくって瓶に詰めて平にならす（空気を取り除く）
７．ガーゼに焼酎を霧吹きして敷く
８．酒粕を隙間なく敷き詰める
９．ラップで覆う
10．新聞紙と紐で封をする
さてどうなるか。涼しいところに保管して5月の中旬あたりに最初の味見をしてみよう。
前年の初回と違うのは、全て自分でやったことと、大豆を蒸したのではなく煮たこと。違いを楽しもう。
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